Une poissonnerie doit laisser dégager la fraîcheur saline de la mer et sentir la chair fraîche des poissons sur les étals : les odeurs varient de l’un à l’autre selon le genre de poissons exposés aux yeux et aux narines des éventuels acheteurs venus faire le plein des yeux et des narines des produits de la mer. Celui qui n’aura pas acheté, aura l’occasion de humer les parfums et de se rincer l’œil avant de rentrer chez-lui le couffin vide mais les sens repus.

Rien de tout cela dans la poissonnerie d’Oujda.

La poissonnerie est divisée en cages aux étals si hauts que ni acheteurs ni vendeurs n’en tirer profit. Comme à tout mal un remède, les poissonniers exposent à même le sol leurs cageots de poissons. Mais si dans le premier cas, l’acheteur avait à se hisser sur la pointe des pieds pour voir ce qu’il y a dans les cageots, dans le second, il doit se casser en deux pour la même opération. Les solutions intermédiaires qui arrangent les uns et les autres n’existent pas chez-nous.

La poissonnerie d’Oujda a le cœur large et les autorités ont l’œil ailleurs. Tout le monde peut vendre des poissons : en effet, cette activité ne demande pas de qualifications, il suffit seulement d’avoir la gueule d’un poissonnier, et en poche le prix d’un cageot de sardines ou d’une grosse pièce de poisson. La place ne manque pas : le trottoir, la chaussée et beaucoup de cran suffisent à tout le monde.

Une raie géante que l’on ne voit que dans les documentaires de la chaîne Ushuaia, probablement rejetée par les flots de l’océan sur une plage de chez-nous, gît sur des cageots retournés faisant office d’étal. Le manteau noir et lépreux, les yeux pétés et le ventre crevé, elle subit une intervention chirurgicale à l’air libre, au vu au su de tous. Muni d’un coutelas, le poissonniers s’évertue à la déshabiller de sa toison rugueuse, en tirant à l’aide d’un chiffon et en donnant de petits coups bien administrés. Mais la raie, qui m’a tout l’air d’être une mante, a la peau dure et la chaire gangrenée : à chaque effort, il en tombe des lambeaux que le poissonnier repousse avec la pointe du pied sous l’étal de fortune. De minces filets d’un jus purulent et sanguinolent coulent sur les cageots retournés et empruntent les joints qui séparent les lattes pour aller finir leur course aux pieds du poissonnier qui, sans gène, continue sa sinistre besogne. Une autre raie, étendue sur le trottoir comme une paillasse d’une porte d’entrée, attend son tour.

Un autre poissonnier, sur un étal de même nature, s’attaque à un espadon, ou poisson-épée. Il faut beaucoup de dextérité et de savoir faire pour s’acquitter de la tache qui consiste à découper ce poisson car il tombe en ruine avant même que le coutelas ne le touche. L’épée de l’espadon est ébréchée, amincie et écourtée par d’éventuels déplacements brutaux, les yeux et le ventre crevés, la chair cadavérique et l’aspect général dégoûtant. Les quartiers sont découpés en rondelles épaisses pour éviter tout effritement.

Un autre enfin, introduit la main dans le ventre d’un poisson sans nom et sans forme pour en extraire le contenu : les doigts du poissonnier, pareils aux mâchoires d’un étau de ferronnier, saisissent les viscère du poisson et d’un mouvement qui exprime l’effort, le bonhomme tire vers lui. Il sort du ventre du poisson dans ses doigts fermés les viscères écrasés et broyés, des lanières et des boyaux aux formes gélatineuses. La main baigne dans un liquide visqueux et gluant, rouge, noir et jaune de pus dans une odeur qui rappelle celle d’un siphon bouché ou le rot des latrines communes.

Pour oser s’aventurer dans ou près de la poissonnerie de notre ville, il faut appartenir à la race de la canaille.