IV. IMPACT ECONOMIQUE DE L’HORAIRE CONTINU
1. IMPACT SUR LA CREATION D’EMPLOI DANS LE SECTEUR TERTIAIRE
L’instauration de l’horaire continu dans les administrations publiques constitue une réelle
opportunité de croissance pour les entreprises de restauration collective et aurait un impact
sur la création d’emplois dans le secteur. En effet, l’une des retombées attendues de la
reforme est la création d’emplois dans le secteur tertiaire notamment celui de la restauration
collective.
Dans cette optique, la présente analyse a pour objectifs de :
􀂃 produire des statistiques concernant les emplois créés dans le secteur suite à
l’instauration de l’horaire continu ;
􀂃 déterminer à moyen termes les prévisions de création d’emploi dans le secteur de
la restauration collective suite à l’instauration de l’horaire continu ;
􀂃 déterminer les perspectives de généralisation des restaurants collectifs dans les
administrations publiques ;
􀂃 déterminer les axes d’optimisation de l’impact de l’horaire continu sur la création
d’emploi dans le secteur tertiaire.
Pour ce faire, la démarche adoptée se résume à une enquête qualitative auprès des sociétés
de restauration, suivie d’une récupération des données quantitatives. A cet égard, des
entretiens avec sept restaurateurs de diverses natures (grands et petits, sous-traitants des
administrations et restaurants du coin…) ont été réalisés. Le schéma suivant récapitule la
démarche méthodologique adoptée.
RAPPORT GENERAL 47 © Capital Consulting – 2007
ETUDE D’EVALUATION DE L’HORAIRE CONTINU
PHASE DE SYNTHESES ET CONCLUSIONS
Entretiens auprès des Entreprises de Restauration : Sous-traitants des ministères et
Restaurants du coin
Validation des Indicateurs d’analyse et Récupération des Statistiques avant et après
l’HC
Synthèses et Recommandations
Analyse d’Impact de l’HC sur la Création d’Emploi dans le secteur de la restauration
Analyses qualitative et quantitative des informations recueillies
Extrapolation des résultats
Schéma récapitulatif de la démarche adoptée :
RAPPORT GENERAL 48 © Capital Consulting – 2007
ETUDE D’EVALUATION DE L’HORAIRE CONTINU
PHASE DE SYNTHESES ET CONCLUSIONS
Cette analyse présente les résultats des investigations menées auprès des restaurateurs. La
première partie donne un aperçu général sur le secteur de la restauration collective au
Maroc. La deuxième est consacrée à l’état de mise en oeuvre et les perspectives de
généralisation des restaurants collectifs dans les administrations publiques. Enfin,
l’estimation et les prévisions de créations d’emploi dans le secteur de la restauration
collective sont présentées dans la troisième partie.
1.1 LA RESTAURATION COLLECTIVE AU MAROC
Cette partie donne un aperçu général sur le secteur de la restauration collective au
Maroc. Il a pour objectif d’identifier les enjeux du contexte économique national sur le
développement du secteur et de présenter le marché marocain de la restauration
collective notamment les principaux concurrents et leurs diverses aspirations.
1.1.1. Contexte économique du Royaume et développement du secteur
La performance de l’économie nationale est due à une dynamique de l’ensemble des
secteurs : les bâtiments et travaux publics, l’hôtellerie et la restauration, le
commerce…etc.
C’est dans ce contexte particulièrement favorable au développement du secteur de la
restauration qu’intervient l’adoption de l’horaire continu dans les administrations
publiques. Cette décision est accueillie par les restaurateurs certes comme une
action de modernisation de l’administration mais surtout comme une réelle
opportunité de croissance pour le secteur. L’ensemble des entreprises du secteur se
réorganise, de nouveaux concurrents arrivent sur le marché et désormais la conquête
de la clientèle se fait sur deux fronts : les entreprises et les administrations publiques.
1.1.2. Le marché de la restauration collective au Maroc : principaux
concurrents et avenir du secteur
Le marché de la restauration collective au Maroc est détenu par des entreprises de
diverses natures et tailles. Leurs structures vont de la petite laiterie du coin aux
filiales des grands groupes mondiaux en passant par les traiteurs et les fast – food.
Les petits prestataires ont l’avantage de proposer un service rapide à petits prix
tandis que les grandes structures se distinguent par leurs règles d’hygiène et la
qualité des repas servis.
Le chiffre d’affaires de la restauration collective sous traitée, estimée en 2006 à 500
millions de DH est largement dominé par les labels internationaux. Présente au
Maroc depuis une vingtaine d’années, Eurest, filiale de la multinationale Newrest,
détient une bonne part du marché (60 % des parts du marché). Elle est suivie par
Sodexho Maroc, filiale du groupe français Sodexho Alliance, qui capitalise 25 % des
parts du marché. Les 15 % restants sont partagés entre les nouveaux arrivés sur le
marché tels que Proxi Rest ou certaines PME du secteur (traiteurs, restaurateurs
commerciaux…etc).
RAPPORT GENERAL 49 © Capital Consulting – 2007
ETUDE D’EVALUATION DE L’HORAIRE CONTINU
PHASE DE SYNTHESES ET CONCLUSIONS
Les chiffres clés pour l’année 2005 de deux principaux concurrents du secteur sont
donnés dans le tableau suivant.
Chiffres clés des principales entreprises (Eurest et Sodexho)
Chiffres clés Eurest – Maroc Sodexho – Maroc
C.A 2005 250 millions de DH 80 Millions de DH
Effectif 1000 personnes 500 personnes
Nombre de sites 170 60
Nombre de repas servis 70 000/jour 20 000/jour
Pour pouvoir faire face à la concurrence, les entreprises du secteur se restructurent à
travers de nouveaux partenariats et alliances et l’élargissement de la gamme de leurs
produits. A ce titre, Eurest Maroc a fusionné avec Rahal Catering du groupe
marocain Rahal, pour renforcer sa position de leader sur le marché. Son principal
concurrent Sodexho Maroc exerce une deuxième activité en plus de la restauration
collective. Il s’agit de l’émission des cartes et cheques de services dont l’entreprise
détient l’exclusivité au Maroc.
Avec cette modification en cours de la carte du secteur, le métier s’élargit en gamme
de produits offerts et en nombre de prestataires, gagne en professionnalisme et en
qualité. Tout ceci ne pourrait être que bénéfique pour la clientèle comprenant
désormais un acteur de taille que constitue les administrations publiques.
1.2 RESTAURATION DANS LES ADMINISTRATIONS PUBLIQUES
L’un des objectifs de l’horaire continu est la création d’emplois dans le secteur tertiaire et
particulièrement dans le secteur de la restauration et ce, à travers la mise en place
d’infrastructures de restauration dans les administrations publiques.
A cet effet, cette partie présente
􀂃 l’état de mise en oeuvre des restaurants administratifs et leur mode de
fonctionnement ;
􀂃 les axes à exploiter pour développer les restaurants dans les administrations.
RAPPORT GENERAL 50 © Capital Consulting – 2007
ETUDE D’EVALUATION DE L’HORAIRE CONTINU
PHASE DE SYNTHESES ET CONCLUSIONS
1.2.1. Etat des lieux, principaux restaurateurs et modes de
fonctionnement
a) Etat de mise en oeuvre des restaurants dans les administrations
publiques
A l’issue de l’enquête quantitative auprès des fonctionnaires, nous avons dressé un
état des lieux sur la création des restaurants dans les administrations publiques. Il
s’avère que ceux-ci restent concentrés au niveau des administrations centrales. Les
détails sont présentés dans le tableau ci-dessous.
Etat de mise en place d’infrastructures de restauration dans les administrations publiques
Restaurant
du
ministère
Petit espace de
restauration
aménagé
Restaurant en
cours
d’aménagement Rien Total
Administrations
centrales 10 1 2 14 27
Services
extérieurs 2 5 2 45 54
Nombre de
sites
Ensemble 12 6 4 59 81
Administrations
centrales 37,0% 3,7% 7,4% 51,9% 100,0%
Services
extérieurs 3,7% 9,3% 3,7% 83,3% 100,0%
Pourcentages
Ensemble 14,8% 7,4% 4,9% 72,8% 100,0%
Etat de mise en oeuvre d’infrastructures de restauration
14,8%
7,4%
4,9%
72,8%
Restaurant du ministère
Espace de restauration
amenagé
Restaurant en cours
d’amenagement
Rien
Sur 81 sites administratifs enquêtés, 12 disposent d’un restaurant contre 59 ne
disposant d’aucune infrastructure. Seulement 2 des sites disposant d’un restaurant
RAPPORT GENERAL 51 © Capital Consulting – 2007
ETUDE D’EVALUATION DE L’HORAIRE CONTINU
PHASE DE SYNTHESES ET CONCLUSIONS
relèvent des services extérieurs et un seul est une collectivité locale (Kitchenette ou
cafeteria).
a) Fonctionnement des restaurants dans les administrations publiques
♦ Principaux restaurateurs dans les administrations publiques
Il ressort de l’enquête qualitative auprès des Directeurs des Ressources humaines
des ministères qu’actuellement, le marché de la restauration dans les
administrations publiques est majoritairement détenu par les petits restaurateurs
notamment les traiteurs et les particuliers. Il est à signaler que certaines
administrations s’occupent elles-mêmes de la restauration des fonctionnaires et ce,
à travers l’association des oeuvres sociales. Seulement 3 sites de restauration
relevant des administrations publiques au Maroc sont gérés par une grande
structure (Eurest – Maroc).
Cette situation s’explique essentiellement par l’écart entre les prix proposés par les
grands restaurateurs et ceux supportés par les administrations.
♦ Rôle des associations des oeuvres sociales
L’association des oeuvres sociales s’occupe de la gestion directe du restaurant et
joue le rôle d’interlocuteur avec le gérant. Globalement, elle veille au bon
fonctionnement du restaurant.
♦ Prix appliquées
Les prix moyens appliqués dans les restaurants existants sont présentés dans le
tableau suivant.
Prix appliquées dans les restaurants des administrations publiques.
Prix moyen
Types de restaurateur Sandwich Plat complet
Grands restaurateurs – 30 DH
Restaurateurs moyens et
petits 10 à 15 DH 15 à 25 DH
Buvette -restaurants
(oeuvres sociales) 5 à 10 DH 10 à 20 DH
RAPPORT GENERAL 52 © Capital Consulting – 2007
ETUDE D’EVALUATION DE L’HORAIRE CONTINU
PHASE DE SYNTHESES ET CONCLUSIONS
1.2.2. Axes de développement des restaurants collectifs dans les
administrations
Suite aux différentes enquêtes, nous avons pu recueillir d’une part les principales
exigences des restaurateurs pour une bonne collaboration avec les administrations
publiques, et d’autre part les contraintes actuelles des administrations. En effet, la
confrontation de ces deux éléments permettrait d’identifier les axes de
développement des restaurants collectifs dans les administrations publiques.
a) Exigences des restaurateurs et contraintes des administrations
publiques
Les principales exigences des restaurateurs, relevées par l’enquête qualitative, se
résument dans les points suivants :
♦ L’équipement des administrations en infrastructures requises
(locaux, aménagement…) ;
En effet, En tant que simples prestataires de service, les restaurateurs estiment que
la construction et l’aménagement des locaux pour démarrer l’activité, ne relèvent
pas de leurs domaines d’intervention. Les administrations devraient a cet effet,
mettre préalablement en place les équipements nécessaires avant de faire appel
aux services d’un restaurateur, qui se limitent finalement à la livraison des repas.
Ceci nécessite des investissements de la part des administrations.
♦ Les prix ;
Il existe actuellement un écart entre les prix réels des repas et les prix supportés
par les fonctionnaires. En effet, nous avons vu précédemment que le prix d’un
repas complet s’établit à 30 DH pour les grands restaurateurs sachant qu’une large
majorité des fonctionnaires ne sont prêts à payer qu’entre 10 et 20 DH, d’après
l’enquête quantitative. A cet effet, pour s’assurer de la pérennité de leur activité, les
restaurateurs exigent un ajustement des prix au moyen d’une subvention des
repas, d’une tarification forfaitaire ou d’une péréquation des prix.
♦ La réduction des délais de paiement.
Les délais de paiement actuellement observés auprès des administrations
publiques sont jugés très longs par les sociétés de restauration collective.
b) Contraintes des administrations publiques
Les contraintes des administrations publiques sont de nature financière et parfois
spatiale. En effet, le budget de fonctionnement des administrations publiques ne leur
permet pas actuellement de subventionner les repas ou d’octroyer des primes de
panier aux fonctionnaires. Aussi, certaines administrations ne disposent pas
RAPPORT GENERAL 53 © Capital Consulting – 2007
ETUDE D’EVALUATION DE L’HORAIRE CONTINU
PHASE DE SYNTHESES ET CONCLUSIONS
d’espaces pour mettre en place des restaurants pour les fonctionnaires (Voir tableau
en page 46).
c) Synthèses et Recommandations
A l’issue des différentes investigations réalisées, il convient de synthétiser les divers
avis recueillis et de formuler globalement des recommandations pour le
développement des restaurants collectifs dans les administrations publiques. A cet
effet, les cinq principaux leviers relevés se résument comme suit :
􀂃 l’externalisation de l’ensemble des services non administratifs :
Restauration, Transport, Nettoyage, gardiennage…etc ;
􀂃 la mutualisation des restaurants administratifs ;
􀂃 la mise en place d’un plan de financement progressif des restaurants
administratifs ;
􀂃 la mise en place d’un système de péréquation des prix ;
􀂃 la mise en place des chèques restaurants.
A cet effet, nous allons détailler les points susvisés.
♦ Externalisation de l’ensemble des services non administratifs
L’externalisation des activités non liées aux propres métiers des entreprises, reste
un des principaux facteurs de mise à niveau du système productif. Ce modèle de
modernisation reste valable pour les administrations publiques qui sont appelées à
agir davantage comme des prestataires de services aux usagers.
Ce mode de fonctionnement présente un double avantage.
􀂃 d’une part, il permet de rationaliser certaines dépenses des
administrations publiques notamment celles liées au transport du
personnel ;
􀂃 d’autre part, il permet aux acteurs concernés de se spécialiser dans leurs
propres métiers, améliorant ainsi la qualité du service.
♦ Mutualisation des restaurants administratifs
La mutualisation consiste à installer un grand restaurant commun pour toutes les
administrations publiques appartenant à un même site géographique. Cette
pratique présente plusieurs avantages. Elle permet de :
􀂃 réduire les coûts d’investissements pour équiper les administrations
publiques en restaurants ;
􀂃 réduire pour les prestataires les coûts d’exploitations et par conséquent les
prix ;
􀂃 augmenter les flux des fonctionnaires adhérents aux restaurants
administratifs.
♦ Mise en place d’un plan de financement progressif des restaurants
administratifs
La mise en place et la réussite des restaurants collectifs dans les administrations
publiques requiert un plan de financement rigoureux, définie dans le cadre de la
RAPPORT GENERAL 54 © Capital Consulting – 2007
ETUDE D’EVALUATION DE L’HORAIRE CONTINU
PHASE DE SYNTHESES ET CONCLUSIONS
politique budgétaire de l’état. La restauration des fonctionnaires doit être intégrée
parmi les grandes lignes constituant les programmes sociaux du pays.
Les deux sources de financement des restaurants administratifs sont :
􀂃 le redéploiement des économies réalisées sur la consommation d’énergie
vers le financement des restaurants collectifs ;
􀂃 l’intégration de la restauration des fonctionnaires dans la politique sociale
globale du Maroc.
♦ Mise en place d’un système de péréquation des prix
La péréquation des prix constitue un moyen d’ajustement des prix, alternatif à la
subvention. Cela consiste à faire payer aux fonctionnaires des prix en fonction de
leurs grades hiérarchiques.
♦ Mise en place d’un système de chèques restaurants
Cette mesure permet de palier le problème d’espaces et d’investissements requis
pour équiper une administration en restaurant administratif. En effet, les chèques
restaurant sont des bons avec lesquels les fonctionnaires peuvent déjeuner dans
tous les restaurants affiliés.
1.3 CREATIONS D’EMPLOIS DANS LE SECTEUR DE LA RESTAURATION
COLLECTIVE SUITE A L’INSTAURATION DE L’HC
1.3.1. Processus de création d’emplois dans le secteur de la restauration
collective
Pour les grandes sociétés de restauration collective enquêtées, le nombre de repas
requis pour créer un emploi direct est estimé à 25. Tel est en effet le chiffre avancé
par la fédération des restaurateurs collectifs, représentée par le directeur de la
multinationale Sodexho – Maroc. Cette structure regroupe toutes les grandes
entreprises du secteur.
Pour ce qui est des sous traitants présents dans les administrations publiques, le
tableau suivant donne le niveau d’effectif qu’ils emploient, le nombre de repas servi
par jour et le ratio du nombre de repas pour un emploi direct.
Administration cliente
Nombre de
repas servis
par jour
Effectif
employé
Ratio
Repas/Emploi
M.M.S.P 100 6 16,7
Transport (Site Agdal) 250 9 27,8
Affaires économiques et générales 50 6 8,3
Intérieur 500
TGR 400 60 15,0
Total 1300 81 16,0
RAPPORT GENERAL 55 © Capital Consulting – 2007
ETUDE D’EVALUATION DE L’HORAIRE CONTINU
PHASE DE SYNTHESES ET CONCLUSIONS
Pour le restaurant du département de transport qui constitue un exemple de réussite
de restaurant administratif avec un fort taux d’adhésion des fonctionnaires (250), le
Ratio du nombre de repas requis pour un emploi direct (27) reste approximativement
égale à celui qui est avancé par la fédération des restaurateurs (25). Pour l’ensemble
des restaurants des cinq administrations, celui-ci s’établit à 16 repas. Cette
diminution se justifie par la faible adhésion des fonctionnaires des deux autres
départements (M.M.S.P et Affaires économiques et générales). Rappelons que selon
l’enquête quantitative, le taux d’adhésion des fonctionnaires aux restaurants
administratifs reste actuellement faible (46,6%).
Dans le contexte actuel caractérisé par la domination des petits et moyens
restaurateurs dans les administrations publiques, le ratio établi plus haut (16 repas
pour un emploi direct) est retenu pour estimer les prévisions de créations d’emplois
dans le secteur de la restauration collective, suite à l’instauration de l’horaire continu.
1.3.2. Prévisions à moyen termes des créations d’emplois par l’HC
Cette partie se consacre à prévoir à moyen terme, le nombre d’emplois qui sera créé
grâce à l’horaire continu. Les deux scenarii retenus sont :
􀂃 Scénario 1 : Généralisation des restaurants collectifs au niveau des
administrations centrales
􀂃 Scénario 2 : Généralisation des restaurants collectifs pour l’ensemble des
administrations publiques.
a) Scénario 1 : Généralisation des restaurants collectifs au niveau
des administrations centrales
Selon les résultats de l’enquête quantitative, actuellement, (37,0%) des sites
enquêtés au niveau des administrations centrales disposent des restaurants
collectifs. Ceci reste globalement positif, une année seulement après l’adoption
de la reforme. Si cette tendance se poursuit, nous pouvons espérer une
généralisation des restaurants collectifs au niveau des administrations centrales
dans un délai de 2 à 3 ans.
Sous cette hypothèse, le nombre d’emplois directs créés par l’horaire continu se
présente selon le tableau suivant, ceci en supposant qu’un emploi direct est
crée pour 16 repas servis.
Services centraux
Effectif total des fonctionnaires 40434
Prévision de créations d’emplois (46,6% d’adhésion) 1178
Prévision de créations d’emplois (80% d’adhésion) 2022
RAPPORT GENERAL 56 © Capital Consulting – 2007
ETUDE D’EVALUATION DE L’HORAIRE CONTINU
PHASE DE SYNTHESES ET CONCLUSIONS
Dans le cas d’une généralisation des restaurants dans les administrations
centrales, l’horaire continu va créer approximativement 2022 emplois en
supposant une adhésion de 80% des fonctionnaires. En considérant le taux
actuel d’adhésion des fonctionnaires qui s’établit à 46,6%, les prévisions de
création d’emplois sont de l’ordre de 1178 postes.
b) Scénario 2 : Généralisation des restaurants collectifs pour
l’ensemble des administrations
D’après les résultats de l’enquête quantitative, le taux de mise en place des
restaurants au niveau des services extérieurs reste relativement faible. Sur 54
des établissements enquêtés, seulement 2 disposent des restaurants, soit
(3,7%). Toutefois, l’application des recommandations formulées plus haut,
permettrait à long terme d’équiper l’ensemble des administrations publiques en
restaurants collectifs. Ce qui porte la prévision de créations d’emplois à 23596
postes en supposant une adhésion de 80% des fonctionnaires. En considérant
le taux actuel d’adhésion des fonctionnaires qui s’établit à 46,6%, les prévisions
de création d’emplois sont de l’ordre de 13745 postes.
Les chiffres détaillés sont présentés dans le tableau suivant.
Services centraux Services extérieurs Ensemble
Effectif total des fonctionnaires 40434 431494 471928
Prévision de créations d’emplois
(46,6% d’adhésion) 1178 12567 13745
Prévision de créations d’emplois
(80% d’adhésion) 2022 21575 23596
1.4 CONCLUSION
A partir des informations recueillies des différentes investigations réalisées (Entretiens
avec les restaurateurs et les DRH, Enquête quantitative), cette analyse nous a permis de
disposer des prévisions des créations d’emplois dans le secteur de la restauration grâce
à l’horaire continu. Nous avons pu évaluer :
􀂃 l’état de mise en oeuvre des restaurants collectifs dans les administrations et le
processus de création d’emplois dans le secteur ;
􀂃 les perspectives de généralisation des restaurants collectifs dans les
administrations ;
􀂃 les prévisions à moyen et à long terme des créations d’emploi dans le secteur de
la restauration collective grâce à l’horaire continu.
L’application des recommandations suivantes permettrait de généraliser les
infrastructures de restauration dans un court délai et d’optimiser leur fonctionnement:
􀂃 externalisation des services non administratifs (Restauration, transport…etc) ;
􀂃 mutualisation des restaurants entre les différents administrations publiques ;
􀂃 mise en place d’un plan progressif de financement des restaurants administratifs ;
RAPPORT GENERAL 57 © Capital Consulting – 2007
ETUDE D’EVALUATION DE L’HORAIRE CONTINU
PHASE DE SYNTHESES ET CONCLUSIONS
􀂃 mise en place d’un système de péréquation des prix ;
􀂃 mise en place des chèques restaurants.
A moyen terme, selon l’hypothèse d’une généralisation des mesures d’accompagnement
de l’horaire continu et une adhésion de 80% des fonctionnaires aux restaurants
administratifs, les prévisions de créations d’emplois sont estimées respectivement à 2022
postes et 23596 postes pour les administrations centrales et l’ensemble des
administrations publiques.
Cette évaluation d’impact de l’horaire continu n’a concerné que les restaurants collectifs,
à installer dans les administrations. Il est à noter qu’au delà de ces créations ponctuelles
d’emplois, le nouveau système horaire aurait constitué un levier important de cette
dynamique de croissance observée actuellement dans le secteur de la restauration
(multiplication des restaurants et snacks à travers les grandes villes du royaume).