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Faut-il arrêter de manger de la viande ?

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La viande rouge – provenant des muscles de tout mammifère –, classée « cancérogène probable pour l’homme », et la viande transformée – incluant la charcuterie et les plats cuisinés –, cancérogène avéré. En annonçant ces résultats, lundi 26 octobre, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), une agence de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), a jeté une ombre sur notre consommation de viande. D’autant que la monographie du CIRC, qui analyse huit cents études, pointe avant tout les risques de contracter un cancer colorectal, qui touche quarante-deux mille personnes par an et en tue dix-sept mille cinq cents, selon l’Institut national du cancer.

Lire aussi : La viande rouge est « probablement » cancérogène

Faut-il donc s’inquiéter de notre consommation de viande ? Virer sans plus attendre végétarien (sans viande ni poisson), végétalien (sans aucun produit animalier) ou même végane (en refusant toute exploitation animale) ? Ou plutôt suivre les déclarations, lundi, de Stéphane Le Foll, le ministre de l’agriculture : « On peut et on doit consommer de la viande, mais on doit le faire de manière raisonnable » ?

Tout dépend de la quantité…

Dans sa monographie, le CIRC conclut que chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée quotidiennement accroît le risque de cancer colorectal de 18 %. En 2011, une étude du World Cancer Research Fund (WCRF) avait par ailleurs poussé l’Institut américain pour la recherche sur le cancer à établir un seuil, d’environ 70 grammes de viande rouge par jour, afin de se prémunir du même cancer.

En France, la consommation moyenne de ce type de viande, dite aussi « viande de boucherie » (charcuterie et volaille exclue), est de 55 grammes par jour (environ 380 grammes par semaine, soit trois ou quatre portions).

Lire aussi : Les Français ont de moins en moins d’appétit pour la viande

La consommation moyenne des Français ne semble donc pas être facteur de risque – d’autant qu’elle est en baisse, de 15 % entre 2003 et 2010. Mais ces moyennes cachent bien sûr des disparités, avec de gros consommateurs bien plus exposés. « L’idéal est de manger deux fois par semaine de la viande rouge, et environ une fois par jour des produits animaux – en incluant les œufs, les produits laitiers, le poisson… Faire un jour par semaine végétarien est aussi une bonne idée », estime Jean-Michel Lecerf, chef du service de nutrition de l’Institut Pasteur de Lille.

… mais aussi de la qualité et de la préparation

Si l’étude du CIRC ne se penche que sur un risque probable ou avéré de cancer, sans davantage de nuance, les risques réels dépendent d’un faisceau de facteurs. « Il y a des facteurs protecteurs : manger beaucoup de fruits, de légumes et de produits laitiers. Il y a aussi des facteurs aggravants, comme l’obésité, la sédentarité, des facteurs génétiques, détaille M. Lecerf. La préparation de la viande compte aussi : il est moins nocif de la faire mijoter, la cuire à l’eau, en pot-au-feu, que de la griller au barbecue. »

La cuisson à température élevée ou en contact direct avec une flamme ou une surface chaude produit en effet plus de produits chimiques cancérogènes, comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les amines aromatiques hétérocycliques. Par ailleurs, dans le cas des charcuteries, les nitrates et les nitrites qui entrent dans leur fabrication sont soupçonnés d’être cancérogènes. Certaines charcuteries bios – pas toutes – ne contiennent aucun de ces additifs.

On peut se passer de viande

« Manger de la viande est parfaitement compatible avec une bonne santé, ne pas en manger aussi », assure M. Lecerf. Selon le nutritionniste, les études sur le régime végétarien restent contradictoires quant à leur effet sur le cancer. Mais elles démontrent un probable bénéfice contre le diabète et les maladies cardio-vasculaires.

Une publication dans Diabetes Voices, le magazine de la Fédération internationale du diabète, en juin 2007, montre par exemple que des patients atteints de diabète de type 2 connaissaient une amélioration plus nette de leur pathologie en suivant pendant vingt-deux semaines un régime végétalien pauvre en graisse qu’en suivant un régime avec des protéines suivant sur les directives de l’Association du diabète américaine.

Potentiellement bénéfique, le régime sans viande ne présente pas de carences particulières en protéines, celles-ci étant tout autant présentes dans le règne végétal. « Les protéines, c’est un faux problème, assure Elodie Vieille-Blanchard, présidente de l’Association végétarienne de France. Les neuf acides aminés essentiels à notre organisme se retrouvent également dans les céréales, les légumineuses et les oléagineux. »

Dans un dossier publié par son association, on découvre ainsi que les treize aliments les plus riches en protéines ne sont pas des produits carnés ou issus de l’exploitation des animaux. La levure de bière et le soja sont en tête de cette liste. Le quatorzième aliment est le camembert. Quant à la vitamine B12, elle ne manque que dans le cas d’un régime végétalien, qui exclut tout produit animal, des œufs au fromage : il suffit alors d’en absorber sous forme de complément alimentaire.

Sans aller jusqu’à ce régime strict, qui ne concerne que 2 à 3 % de la population, selon Mme Vieille-Blanchard, de plus en plus de gens optent pour une sorte de voie du milieu : « On peut estimer entre un quart et un tiers de la population qui se déclare flexitarienne, c’est-à-dire qu’elle ne mange de la viande qu’occasionnellement. »

.lemonde.fr

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